飲食店のシフト表の作り方｜忙しい時間から必要人数を決める5ステップ

飲食店のシフト表は、スタッフの希望時間を空いている枠へ入れるだけでは完成しません。ランチとディナーの忙しさ、ホールとキッチンの役割、開店準備や閉店作業まで見ながら、「その時間に営業が回る人数」をそろえる必要があります。この記事では、小さな飲食店を想定した具体例を使い、1週間のシフト表を作る順番を分かりやすく紹介します。

飲食店のシフトは「営業時間」と「忙しい時間」が違う

営業時間が11時から22時でも、同じ人数を一日中配置する必要はありません。開店前には仕込みや清掃、ランチには注文と配膳、夕方には引き継ぎ、閉店前には会計と片付けが重なります。

つまり、シフト表で見るべきなのは営業時間だけではなく、時間帯ごとの仕事量です。先に次の4つを分けると、必要人数を考えやすくなります。

飲食店のシフト表を作る5つの手順

STEP 1：1日を30分または1時間ごとに分ける

忙しさの変化が大きい店舗は30分単位、それほど大きくない店舗は1時間単位から始めます。細かくしすぎると入力と確認が増えるため、最初は1時間単位でも十分です。

STEP 2：スタッフ名より先に、必要人数を書く

過去の来客数、予約数、売上、注文の集中する時間を参考に、「最低限必要な人数」と「余裕がある人数」を分けます。感覚だけで決めず、忙しかった日の実績を残して翌週へ反映します。

STEP 3：希望は開始時間と終了時間で集める

「火曜日は入れます」だけでは、ランチに出られるのか、夕方からなのか分かりません。日付ごとに「何時から何時まで働けるか」をそろえて集めます。提出期限と、提出後に変更が出た場合の連絡方法も先に伝えます。

STEP 4：固定する人から順番に置く

まず開店・閉店を担当できる責任者、次に調理やレジなど欠かせない役割を担当できる人を配置します。そのあとで、短時間勤務の人をピーク時間へ当てはめます。

STEP 5：不足と偏りを色分けする

必要人数を下回る時間は赤、必要人数どおりは緑、多すぎる時間は黄色など、状態を一目で分かるようにします。同じスタッフに閉店勤務が続いていないか、希望している勤務量と大きくずれていないかも確認します。

【具体例】20席の飲食店なら、どこから人数を決める？

この表を先に作ると、「火曜日の12時から13時30分はホールが1人足りない」「木曜日の閉店作業を担当できる人がいない」と、募集するべき枠が具体的になります。

人数を増やす前に、仕事の重なりも確認する

シフト表をスタッフへ送る前に確認する7項目

1. ピーク時間の必要人数
   来客が集中する時間に、ホールとキッチンの両方がそろっているか。
2. 開店・閉店の担当
   鍵、レジ、締め作業を担当できる人がいるか。
3. 役割の組み合わせ
   新人だけの時間や、特定の仕事ができる人がいない時間がないか。
4. 休憩を取れる配置
   休憩中のスタッフを人数に含めたままにしていないか。
5. 連続勤務と負担の偏り
   同じ人へ長時間勤務、連勤、閉店勤務が偏っていないか。
6. 希望とのずれ
   スタッフが提出した開始・終了時間を超えていないか。
7. 変更方法
   公開後の変更を誰に、いつまでに連絡するか決まっているか。

労働時間と休憩は、シフト作成時に必ず確認する

シフト表は、店舗の人数を合わせるだけでなく、労働時間や休憩を確認して作成する必要があります。厚生労働省の案内では、原則として1日8時間・1週40時間が法定労働時間です。また、労働時間が6時間を超える場合は45分以上、8時間を超える場合は1時間以上の休憩が必要とされています。

参考：厚生労働省「労働条件・職場環境に関するルール」、厚生労働省「労働時間・休日」

勤務できる時間から、1週間のシフト案を作る

時間シフトでは、スタッフごとの勤務可能時間と、時間帯ごとの必要人数を入力して、1週間のシフト案を作れます。最終決定を機械へ任せるのではなく、店長が「足りない時間」と「配置された人」を見比べ、必要な部分だけ調整するための道具です。

希望時間の集め方から見直したい方は、シフト希望をLINEで集めると大変な理由と、Googleフォームでシフト希望を集める方法もあわせてご覧ください。公開後に急な欠員が出た場合は、急な欠員が出たときの対応方法で連絡手順と例文を確認できます。

よくある質問

この記事は、COLOR TOKYOが実際に設計・動作確認した「時間シフト」の画面と、小規模飲食店でシフト作成時に確認しやすい項目をもとに構成しています。人数表は考え方を説明するための架空例です。掲載内容と料金は2026年9月3日時点のものです。